蔬菜的种类很多，日常最多见为菜芯、白菜、芥兰等等，买菜时消费者都以颜色翠绿，富有光泽的为好，事实上色泽鲜明的菜蔬是否更具营养价值？
我们可以单凭蔬菜表面的颜色来评价其质量及营养价值，因为内含成分的高低可以直接呈现在表面的色泽上，今期让我们了解一下蔬菜的基本成分。
蔬菜含水量很高，约有63-96％。水分可作为营养成分的溶媒介质，促进植物的新陈代谢和营养的吸收，表现出鲜嫩翠绿的外在表徵。虽然不同种类的蔬菜其成分含量及比例也有差异，但也离不开以下几种成分：
● 矿物质：钾、钙、磷、铁、钠、镁、碘、铁、铜、锰。
● 碳水化合物─主要分为低分子成分（葡萄糖、果糖、蔗糖），以及高分子成分（淀粉、纤维素、果胶）。
● 有机酸：苹果酸、柠檬酸、草酸。
● 维他命A、B、C、E。
● 色素类：叶绿素、胡萝卜素、花青素。
● 纤维类：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
● 挥发油成分：含氮物质，泛指蛋白质。
颜色反映营养价值胡萝卜素（Carotene）是反映蔬菜颜色的重要成分之一。在蔬菜生长期间，胡萝卜素与叶绿素合成一种复合蛋白，复合蛋白会产生颜色，因应胡萝卜素与不同的配体结合，其化学结构受到了不同程度的修饰，从而对光线的吸收程度亦产生了变化，最终呈现出不同的蔬菜色泽。根据蔬菜的色泽可以区分出不同的营养等级，由高至低排列为：绿→黄色→红色；以绿色来区分为：翠绿→浅绿→无色。
反映蔬菜色泽的成分很多科学研究已经确定蔬菜内含维生素E、C，以及多酚类化合物，这些都是备受公认的抗氧化物质，同时亦是一类显色化合物。
蔬菜里所含的维生素可以简单分为维生素C（抗坏血酸）、维生素B、B1及B2，还有维生素E（生育酚和生育三烯酚）。虽然这些维生素各有特别的化学结构，性质也有分别，但对人体的新陈代谢、生长发育却有重要作用。蔬菜内含较高的是维生素C，维生素C是一种小分子的水溶性物质，容易在洗菜过程中丢失，而且怕高温，往往在烹调过久或过高温时化学结构会受到破坏，最终令蔬菜的营养价值降低。
抗氧化成分易变色蔬菜内含多酚类成分，多酚在植物体内称为单宁（Tannin），可以进一步区分为单体多酚（Monomer Polyphenol）或是聚合体多酚（Polymer Polyphenol）两种。多酚是植物体重要的防御物质。在植物生长过程中能有效防御紫外线，有对抗入侵植物体细菌的功能。另外，多酚成分可作为抑制植物体过氧化物的积聚，纯化提取物对人体有抗氧化活性。大多数抗氧化成分都是容易变色，且难以抵受高温，单宁亦不例外。
为了确保蔬菜的质量（尽量保留维生素和多酚类成分），建议炒菜时需要注意：
● 以洒水或快速浸水的方式洗菜，不宜浸水太久，防止蔬菜内所含的营养成分流失。
● 炒菜最佳放配料步骤：先放油，炒菜至八成熟，再放调味。（只作参考）
